Dosen Teknologi Pangan dan Matematika bersama dengan Mahasiswa Institut Teknologi Kalimantan telah melaksanakan Kegiatan Pengabdian Masyarakat (PKM) di Posyandu RT 02 Kelurahan Graha Indah, Balikpapan. Program utama kegiatan PKM ini adalah mengedukasi dan memberikan pelatihan dalam pembuatan nugget berbasis ikan lokal yaitu ikan bandeng sebagai upaya dalam pencegahan stunting.
Stunting merupakan masalah kesehatan prioritas di Indonesia. Stunting menggambarkan kondisi gagal tumbuh pada anak di bawah usia lima tahun akibat dari kekurangan gizi kronis terutama pada 1000 hari pertama kehidupan (HPK), sehingga anak terlalu pendek untuk usianya. Kekurangan gizi yang tidak diatasi sejak dini akan berdampak pada perkembangan dan pertumbuhannya sampai usia dewasa. Permasalahan status gizi dapat dicegah dengan menganalisis dan mengatasi faktor-faktor determinannya (faktor langsung dan tidak langsung). Faktor determinan langsung dari status gizi yaitu status kesehatan (ada tidaknya infeksi) dan asupan makanan. Faktor determinan yang tidak langsung meliputi: sosial, ekonomi, jarak kelahiran, pendidikan pengetahuan, pendapatan, tabu dan pantangan terhadap bahan makanan tertentu, preferensi, sanitasi lingkungan yang kurang baik, akses terhadap pelayanan kesehatan, pola asuh yang kurang memadai, ketidaktahuan mengenai hubungan makanan dan Kesehatan. Stunting juga dapat disebabkan oleh beberapa faktor antara lain adalah makanan yang tidak memenuhi kebutuhan terutama pada masa pertumbuhan. Asupan protein yang tidak mencukupi merupakan penyumbang terhadap kejadian stunting.
Perlu adanya upaya perbaikan pola hidup sehat untuk mencegah terjadinya stunting, salah satunya adalah perilaku konsumsi. Upaya penanggulangan masalah stunting berbasis pangan khususnya sumber protein hewani terus dilakukan untuk menurunkan prevalensi anak stunting. Pada umumnya protein yang berasal dari sumber pangan hewani memiliki asam amino esensial yang baik bagi balita. Salah satu sumber pangan hewani yang memiliki asam amino yang tinggi adalah ikan. Ikan mengandung protein sebesar 20% dari total protein hewani, serta mengandung omega-3, omega-6, lemak, vitamin, dan mineral. Protein yang terkandung dalam ikan mempunyai fungsi dalam penyusunan sel otak sehingga seringkali disebut ikan dapat menunjang kecerdasan anak. Selain itu, protein yang terkandung dalam ikan juga mengandung sedikit protein konektif (kolagen) yaitu sekitar 3-5% sehingga daging ikan lebih mudah dicerna dibandingan dengan daging ayam dan sapi sebagai sumber protein lainnya. Konsumsi ikan sangat penting salah satunya karena ikan mengandung DHA (salah satu jenis omega-3) yang baik untuk pengembangan otak anak.
Ikan bandeng diketahui memiliki omega 3 yang dibutuhkan oleh anak usia dini untuk pertumbuhan dan perkembangan psikomotorik yang baik. Minimnya kesadaran konsumsi makanan yang bernilai gizi tinggi merupakan salah satu penyebab terjadinya stunting. Sehingga perlu dilakukan edukasi untuk menumbuhkan minat konsumsi ikan. Hal ini juga mendukung program pemerintah yaitu Gerakan memasyarakatkan Makan Ikan “GEMARIKAN” yaitu suatu gerakan moral untuk memotivasi masyarakat secara luas untuk mengkonsumsi ikan secara teratur dalam jumlah yang diisyaratkan bagi kesehatan agar terbentuk manusia yang sehat dan cerdas. Namun, anak-anak usia dini relative kurang menyukai ikan karena bau nya yang kurang sedap dan penyajian ikan dirumah yang monoton, sehingga perlu inovasi produk olahan ikan guna menaikkan tingkat kesukaan anak-anak untuk mengkonsumsi ikan. Salah satu alternatif yang bisa diberikan ialah membuat nugget ikan bandeng.
Gambar Proses pembuatan nugget ikan bandeng
Nugget ikan tidak jauh berbeda dengan nugget lainnya, perbedaannya terletak pada bahan baku pembuatan nugget. Jenis ikan yang digunakan akan mempengaruhi kualitas nugget yang dihasilkan. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Nugget adalah suatu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu-bumbu dan dikukus yang kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Nugget ini diselimuti dengan batter (adonan encer dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu) dan dilapisi dengan tepung roti, kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku (freezer) sebelum digoreng. Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama. Penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu sampai 1 tahun. Daging yang digunakan harus digiling terlebih dahulu sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan dasar dalam proses pembuatan nugget adalah ikan bandeng. Ciri khas produk nugget ikan bandeng adalah memiliki tekstur yang elastis dan kenyal. Mutu olahan nugget ikan yang baik adalah ketika tekstur nugget ikan yang dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan nugget ikan tersebut gurih dan renyah karena adanya proses penambahan tepung roti yang memberikan kerenyahan produk, aromanya menunjukkan khas ikan, serta berwarna kecoklatan setelah digoreng.
1. Posyandu RT 02 Graha Indah, Balikapan mengetahui tentang stunting dan cara penecegahannya.
2. Memanfaatkan ikan lokal yakni ikan bandeng sebagai menu olahan ikan dalam upaya peningkatan gizi anak untuk pencegahan stunting