 - Michael Alexander Hutabarat.jpeg)
Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) adalah salah satu komoditas hortikultura yang banyak dibudidayakan di Indonesia, termasuk di Kalimantan Timur. Permintaan konsumen terhadap jamur ini cukup tinggi karena kandungan nutrisinya yang baik serta teksturnya yang khas. Namun, jamur tiram dikenal sangat mudah rusak karena memiliki kadar air yang tinggi dan laju respirasi yang cepat. Kondisi tersebut menyebabkan jamur cepat mengalami perubahan warna, pelunakan, serta munculnya aroma tidak sedap apabila tidak ditangani dengan tepat. Permasalahan ini mendorong perlunya strategi pengemasan dan penyimpanan yang efektif untuk mempertahankan mutu jamur tiram segar.
Penelitian ini dilakukan untuk menguji efektivitas beberapa jenis kemasan, yaitu plastik PE, PP, vakum, dan tanpa kemasan, yang dikombinasikan dengan dua kondisi suhu penyimpanan—10 °C sebagai suhu dingin dan 27 °C sebagai suhu ruang. Selama masa penyimpanan lima hari, berbagai parameter mutu diamati, termasuk susut bobot, tekstur, derajat putih, serta kualitas organoleptik seperti warna, aroma, kekenyalan, dan kerapuhan. Melalui pengujian ini, diperoleh gambaran bagaimana setiap jenis kemasan merespons perubahan lingkungan penyimpanan dan bagaimana hal tersebut memengaruhi kestabilan mutu jamur tiram.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan memiliki peran signifikan dalam menekan laju kerusakan jamur tiram. Kemasan PE dan PP tampil sebagai jenis kemasan paling efektif dalam mempertahankan mutu fisik jamur. Keduanya berhasil menekan susut bobot hingga tingkat yang jauh lebih rendah dibandingkan vakum maupun tanpa kemasan. Hal ini terjadi karena sifat semi-permeabel PE dan PP mampu menjaga keseimbangan pertukaran gas serta mempertahankan kelembapan internal kemasan sehingga penguapan air lebih terkontrol. Sebaliknya, jamur yang disimpan tanpa kemasan mengalami kehilangan air sangat besar, sehingga penurunan kualitas berlangsung jauh lebih cepat.
Selain susut bobot, parameter tekstur juga menunjukkan perbedaan mencolok antarperlakuan. Pada jamur tanpa kemasan, pelunakan terjadi dengan cepat karena kehilangan air yang tidak terkontrol dan meningkatnya laju respirasi. Kemasan vakum sebenarnya menunjukkan kemampuan baik dalam mempertahankan tekstur karena kondisi rendah oksigen dapat memperlambat aktivitas enzim yang menyebabkan pelunakan jaringan. Namun demikian, efektivitas kemasan vakum masih kalah optimal dibandingkan PE dan PP ketika mempertimbangkan parameter lainnya secara keseluruhan.
Derajat putih atau nilai L* yang menggambarkan tingkat kecerahan jamur juga menjadi indikator penting dalam menilai mutu produk. Jamur tiram yang mengalami pencoklatan akan menunjukkan penurunan nilai L dan dianggap kurang segar oleh konsumen. Pada penelitian ini, kemasan PP dan PE kembali menjadi perlakuan terbaik karena mampu mempertahankan kecerahan jamur lebih lama. Kombinasi antara permeabilitas gas yang sesuai dan kelembapan yang terjaga mencegah pencoklatan akibat oksidasi pigmen. Sementara itu, penyimpanan tanpa kemasan menunjukkan penurunan nilai L paling drastis, terutama pada suhu ruang.
Selain parameter fisik, mutu organoleptik seperti warna, aroma, dan kekenyalan juga mengalami penurunan selama penyimpanan. Pada suhu ruang, perubahan mutu sensori terjadi sangat cepat. Aroma tidak sedap mulai muncul, kekenyalan menurun, dan jamur tampak layu. Pada suhu dingin, penurunan mutu tersebut berlangsung jauh lebih lambat. Kemasan PP secara konsisten menghasilkan skor organoleptik tertinggi, menunjukkan bahwa kombinasi kemasan yang tepat dan suhu rendah mampu memperpanjang periode kelayakan konsumsi jamur tiram hingga beberapa hari lebih lama.
Efek suhu penyimpanan dalam penelitian ini sangat jelas. Suhu dingin memberikan perlindungan signifikan terhadap seluruh parameter mutu. Jamur yang disimpan pada 10 °C mengalami laju respirasi lebih rendah, lebih sedikit kehilangan air, dan aktivitas enzimatik yang memicu pencoklatan serta pelunakan jaringan pun berkurang. Sementara itu, penyimpanan pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu yang lebih cepat dan tidak dapat dihindari meskipun menggunakan kemasan tertentu.
Secara keseluruhan, penelitian ini menyimpulkan bahwa kombinasi kemasan PP dan penyimpanan suhu dingin merupakan perlakuan terbaik dalam mempertahankan kualitas jamur tiram segar selama lima hari penyimpanan. Kombinasi ini efektif menjaga susut bobot tetap rendah, mempertahankan tekstur dan warna, serta mempertahankan atribut sensori agar tetap berada dalam kategori dapat diterima. Sebaliknya, penyimpanan tanpa kemasan pada suhu ruang menjadi kondisi yang paling mempercepat proses deteriorasi.
Temuan ini memberikan rekomendasi praktis bagi petani, pedagang, serta pelaku industri pangan. Penerapan kemasan PP serta penyimpanan dalam kondisi rantai dingin tidak hanya memperpanjang umur simpan jamur tiram, tetapi juga dapat meningkatkan nilai jual, mengurangi kerugian pascapanen, dan mempertahankan kepuasan konsumen. Dengan semakin meningkatnya permintaan produk hortikultura segar, hasil penelitian ini memberikan kontribusi nyata dalam mendukung pengelolaan pascapanen jamur tiram yang lebih efisien dan berkelanjutan.
Anggota :
1. Ni’matus Sholihah S.TP, M.T.P
2. Fadeli M. Habibie, STP, MP., M.Sc
1. Untuk mengurangi tingkat kerugian pascapanen yang tinggi akibat dari sifat jamur tiram yang mudah rusak.
2. Untuk mengembangkan industri berbasis jamur tiram di Kalimantan Timur.
3. Untuk meningkatkan umur simpan dari jamur tiram sehingga jamur tiram dapat dipasarkan dengan jangkauan yang lebih luas baik secara nasional maupun ekspor.
4. Bermanfaat bagi petani, distributor, dan industri pengolahan pangan berbasis jamur karena dapat menjaga kualitas jamur tiram yang digunakan.