Lada merupakan komoditas unggulan di Kalimantan Timur. Varietas unggulan lada yang ada yaitu jenis malonan 1 yang mana merupakan varietas asli dari Kalimantan Timur. Lada lokal. Kalimantan Timur merupakan varietas yang berbuah sepanjang tahun dengan potensi produksi buah segar 2,94 kg/pohon/tahun atau setara 2,17 ton.ha-1 lada putih. Keunggulan utama lada lokal Kalimantan Timur adalah rasa pedas dan aroma yang khas karena kandungan piperin dan oleoresin yang tinggi yaitu oleoresin 11,23 %, dan piperin 3,82 % (Otih, 2018). Diversifikasi produk lada yang ada sejauh ini yaitu memanfaatkan lada sebagai flavor selain itu pula perkembangan diversifikasi lada banyak mengarah ke produk kesehatan. Pengembangan produk diversifikasi lada merupakan langkah strategis yang harus dilakukan dalam upaya memperluas serapan pasar, dan meningkatkan nilai ekonomi komoditas tersebut.
Penelitian tahun pertama pada TKT 1-3 yaitu identifikasi potensi lada sebagai minuman fermentasi yang dilakukan pengujian parameter yang mendukung syarat produk minuman yaitu pH, total asam dan total gula sebagai salah satu parameter SNI SNI 01-3143-2011 produk minuman kemasan. Tahapan pertama penelitian ini dilakukan dengan membuat formulasi perbandingan antara lada dalam bentuk bubuk, bentuk granula dan juga penambahan serbuk teh dalam larutan kombucha. Penambahan teh ini dilakukan lantaran produk dasar dari kombucha yaitu teh hitam. Penelitian tahap ini dilakukan dengan tiga faktor yaitu campuran (teh lada dan lada), bentuk lada (bubuk dan granula), jumlah lada (5 dan 10 gram). Dari hasil tersebut menunjukkan hasil bahwa perbedaan bentuk antara lada bubuk dan granula tidak berpengaruh terhadap hasil. Perbedaan campuran antara teh dan lada menghasilkan total gula yang lebih tinggi dan pembuatan kombucha tanpa campuran teh hitam menunjukkan hasil yang lebih asam baik segi pH dan total asam tertitrasinya.
Penelitian tahun kedua yaitu pengujian formulasi yang tepat untuk membuat minuman fermentasi kombucha lada ini sebagai tahapan persiapan dalam pembuatan skala unit produksi dan dipasarkan lebih lanjut sebagai penelitian terapan TKT 4-6. Formulasi ini dilakukan dengan perbedaan rasio penambahan lada dalam larutan kombucha serta penambahan stater kombucha. Formulasi terbaik didapatkan dengan beberapa parameter seperti pengujian sensori untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap produk kombucha lada ini. Selain hasil formulasi persiapan produk juga dilakukan pengujian standar sesuai SNI, baik fisik, kimia, cemaran logam dan cemaran mikroba perlu untuk dilakukan. Selain pengujian kesiapan produk maka sifat fungsionalitas produknya perlu dilakukan pengujian seiring dengan waktu penyimpanan hal tersebut juga dapat menjadikan hasil tersebut sebagai masa simpan produk kombucha lada tersebut dan hal tersebut sangat penting dilakukan sebelum diseminasi produk ke pasaran.
Penelitian tahun ketiga bertujuan untuk melakukan komersialisasi produk kombucha lada sebagai produk pangan fungsional yang berbasis pangan lokal sumberdaya Kalimantan yaitu Lada. Potensi pasar kombucha di Indonesia lumayan cukup baik lantaran munculnya trend kesadaran kesehatan sehingga permintaan akan alternatif minuman fungsional terus berkembang. Hal tersebut dapat menjadi peluang bisnis minuman kombucha untuk tumbuh dan berkontribusi pada gaya hidup sehat yang berkelanjutan. Menurut (Rohdiana, 2015) bahawa minta masyarakat Indonesia terhadapa konsumsi minuman the kombucha meningkat pesat dalam beberapa tahun terakhir. Hal ini disebabkan oleh beberapa factor diantaranya yaitu kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan dan gaya hidup yang lebih sehat. Konsumen cenderung mencari makanan dan minuman yang dapat meningkatkan kesehatan mereka salah satunya yaitu minuman fermentasi. (Rohdiana, 2015) juga menjelaskan bahwa kombucha merupakan minuman yang kaya nutrisi dan probiotik. Kombucha mengandum berbagai macam asam, vitamin, mineral dan antiokasidan. Asam-asam yang terdapat pada kombucha dapat membantu meningkatkan kesehatan percernaan serta mampu meningkatkan system imun dalam tubuh.
1. Diversifikasi Pangan Olahan Lada Putih Khas Kalimantan
2. Pengembangan Produk Pangan Fungsional