PENGARUH EDIBLE COATING TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH NANAS (Ananas comosus L.) POTONG

  • Ketua Peneliti: Inggit Kresna Maharsih, S. T., M.Sc.
  • Tahun Penelitian: 2020

Deskripsi

Nanas (Ananas comosus L.) adalah salah satu komoditas buah unggulan di Indonesia. Berdasarkan informasi dari Pusat Data dan Informasi Kementerian Pertanian, ekspor buah nanas mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Pada tahun 2013, Indonesia mengekspor buah nanas sebesar 174 ribu ton. Nilai ini meningkat menjadi 229 ribu ton pada tahun 2018. Tantangan utama dalam ekspor buah segar adalah menjaga kualitas buah tersebut agar tetap baik ketika tiba di negara tujuan. Dalam hal ini, buah nanas termasuk sangat sensitif dan mudah mengalami penurunan kualitas. Ketika buah nanas disimpan dalam suhu ruang, periode penyimpanannya secara umum cukup singkat, yaitu sekitar 7-10 hari. Salah satu cara untuk mencegah atau memperlambat fenomena tersebut adalah dengan pengemasan yang tepat. Bahan pengemas dari plastik banyak digunakan dengan pertimbangan ekonomis dan memberikan perlindungan yang baik dalam pengawetan. Namun, penggunaan material berbasis minyak alam tersebut menyebabkan pencemaran lingkungan, karena rantai karbon yang panjang membuat plastik membutuhkan waktu yang lama untuk diuraikan oleh mikroorganisme. Oleh sebab itu, dibutuhkan penelitian mengenai bahan pengemas yang dapat diuraikan, sehingga lebih ramah lingkungan. Salah satu alternatif penggunaan kemasan yang dapat diuraikan adalah dengan menggunakan edible coating. Pada penelitian ini, terdapat dua jenis bahan utama yang akan dijadikan edible coating pada buah nanas potong, yaitu pati dari kulit singkong dan kitosan. Pada proses pembuatan edible coating, terdapat  penambahan gliserol sebagai plasticizer. Sementara itu, metode yang digunakan dalam pembuatan edible coating yakni metode dip coating. Hasil menunjukkan bahwa pada Variabel D dengan komposisi campuran 5 %w/v pati, 0,6 ml/gr gliserol, dan larutan kitosan 1% w/v di dalam asam askorbat memiliki kelarutan sebesar 58,45% di dalam air. Selain itu, buah nanas potong yang terlapisi masih tetap segar di hari ke-14, dengan kenaikan pH sebesar 18% dalam 14 hari. Hasil ini sebanding dengan hasil uji organoleptik. Buah nanas segar potong yang dilapisi edible coating Variabel D memperoleh total penerimaan tertinggi, yaitu sebesar 5,47.


Manfaat

  1. Memberikan informasi tentang proses ekstraksi pati dari kulit singkong.
  2. Memberikan informasi terkait proses pembuatan larutan edible coating untuk buah segar potong.
  3. Menyajikan informasi tentang daya simpan buah nanas segar potong yang telah dilapisi oleh edible coating.