Amplang merupakan makanan ringan dengan bahan utama terbuat dari daging ikan. Karakteristik amplang memiliki rasa yang gurih dengan warna kecoklatan. Bahan baku amplang terdiri dari daging ikan, tepung, telur ayam, air bersih, minyak goreng, dan bumbu- bumbu seperti garam, gula pasir, lada, penyedap rasa, soda kue, dan bawang putih. Proses pembuatan produk ini dimulai dari penggilingan daging ikan, pencampuran semua bahan baku sehingga menjadi adonan, pencetakkan dilakukan di meja khusus terbuat dari stainless dengan permukaan datar dan tidak mudah terkelupas , dan memasak amplang ini dilakukan dengan cara digoreng di wajan penggorengan yang besar, lalu ditiriskan. Setelah penirisan hingga dingin, dilakukan penyortiran produk, pengemasan lalu didistribusikan.
Penelitian ini menggunakan metode kualitatif dengan pendekatan studi kasus. Adapun informan pada penelitian ini adalah pemilik dan karyawan dari UMKM X yang bertugas dalam menangani proses produksi amplang dari tahap penyimpanan daging ikan sampai pada tahap pengemasan.Hasil perumusan tahapan HACCP menunjukkan bahwa yang menjadi titik kritis yaitu pada proses penggilingan daging ikan. Pada hasil laboratorium diperoleh bahwa hasil sampel ikan yang telah melalui proses penggilingan tidak terdapat kontaminasi bakteri, namun dalam tindakan pencegahan perlu dilakukan pembersihan alat penggiling setelah selesai dilakukan proses penggilingan untuk menghindari kontaminasi bakteri, fisik, atau kimia. Hal ini dikarenakan alat terbuat dari besi dan kemungkinan akan terjadi proses korosi pada alat jika tidak dijaga atau dibersihkan dengan baik.
Pada perkembangan HACCP, terdapat 7 prinsip dasar yang perlu diperhatikan berdasarkan penelitian (Kurniawan, 2016), yaitu;
Berdasarkan hasil pengujian bakteri pada setiap proses produksi amplang ikan di UMKM X sudah memenuhi syarat SNI 7763:2013. UMKM X telah melaksanakan system HACCP dengan baik. Untuk menjaga dan meningkatkan kondisi yang sudah ada pemilik disarankan memilih pemasok bahan baku ikan segar yang juga menerapkan system keamanan pangan dan personal hygiene. Selain itu, layout dari tempat produksi lebih tertata dengan mempertimbangkan 5R/5S, sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi terhadap bahan baku produk dan keamanan perkeja UMKM X.
Untuk mengetahui gambaran HACCP pada proses produksi amplang di UMKM Kota Balikpapan sehingga bisa turut memberikan masukan dan memajukan UMKM, khususnya di bidang pembuatan amplang Kota Balikpapan