Keunggulan utama lada lokal Kalimantan Timur adalah rasa pedas dan aroma yang khas karena kandungan piperin dan oleoresin yang tinggi yaitu oleoresin 11,23 %, dan piperin 3,82 %. Pengembangan produk diversifikasi lada merupakan langkah strategis yang harus dilakukan dalam upaya memperluas serapan pasar, dan meningkatkan nilai ekonomi komoditas tersebut.
Tahapan pertama penelitian ini dilakukan dengan membuat formulasi perbandingan antara lada dalam bentuk bubuk, bentuk granula dan juga penambahan serbuk teh dalam larutan kombucha. Penambahan teh ini dilakukan lantaran produk dasar dari kombucha yaitu teh hitam. Penelitian tahap ini dilakukan dengan tiga faktor yaitu campuran (teh lada dan lada), bentuk lada (bubuk dan granula), jumlah lada (5 dan 10 gram). Dari hasil tersebut menunjukkan hasil bahwa perbedaan bentuk anatar lada bubuk dan granula tidak berpengaruh terhadap hasil. Perbedaan campuran antara teh dan lada menghasilkan total gula yang lebih tinggi dan pembuatan kombucha tanpa campuran teh hitam menunjukkan hasil yang lebih asam baik segi pH dan total asam tertitrasinya. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pembuatan kombucha dengan bahan dasar lada dapat berpotensi untuk dijadikan sebagai produk minuman fermentasi.
Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian formulasi yang tepat untuk membuat minuman fermentasi kombucha lada ini sebagai tahapan persiapan dalam pembuatan skala unit produksi dan dipasarkan lebih lanjut sebagai penelitian terapan TKT 4-6. Formulasi ini dilakukan dengan perbedaan rasio penambahan lada dalam larutan kombucha serta penambahan stater kombucha. Formulasi terbaik didapatkan dengan beberapa parameter seperti pengujian sensori untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap produk kombucha lada ini.
Pengujian sensori ini dilakukan dengan melibatkan 50 panelis untuk melakukan pengujian kombucha lada. Sampel yang digunakan yaitu 3 sampel pengujian dan 1 sampel kontrol. Proses pengujian dilakukan di laboratorium kimia. Hasil dari pengujian tersebut menunjukkan. Parameter yang diujikan dalam setiap sample yaitu tingkat kemanisan, keasaamn dan astringent dengan menggunakan metode Just Abour Right (JAR). Optimasi sensori yang digunakan yaitu metode Just About Right (JAR), bertujuan mengukur kelayakan tingkat atribut tertentu, dan digunakan untuk menentukan tingkat optimum atribut dalam suatu produk.
Tabel Penalty Analysis
|
Variable |
Level |
% |
Sum (overall liking) |
Mean (overall liking) |
Mean drops |
p-value Mean drops |
Penalties |
p-value penalties |
|
|
Too little |
2,80% |
11,000 |
3,667 |
-0,436 |
|
|
|
|
Sweet |
JAR |
36,45% |
126,000 |
3,231 |
|
0,260 |
0,138 |
|
|
Too much |
60,75% |
191,000 |
2,938 |
0,292 |
0,099 |
|||
|
|
Too little |
27,10% |
81,000 |
2,793 |
0,367 |
0,269 |
|
|
|
Sour |
JAR |
23,36% |
79,000 |
3,160 |
|
0,123 |
0,538 |
|
|
Too much |
49,53% |
168,000 |
3,170 |
-0,010 |
0,999 |
|||
|
|
Too little |
43,93% |
132,000 |
2,809 |
0,345 |
0,059 |
|
|
|
Astringent |
JAR |
36,45% |
123,000 |
3,154 |
|
0,139 |
0,429 |
|
|
|
Too much |
19,63% |
73,000 |
3,476 |
-0,322 |
|
|
|
Hasil yang dapat dilihat yaitu pada nilai p-value penalties, dimana nilai p-value < 0,05 menunjukkan bahwa atribut tersebut berpengaruh nyata terhadap berkurangnya prefensi kesukaan panelis. Pada p-value mean drops bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari atribut tersebut pada prefensi kesukaan panelis. Penalty analysis digunakan ambang mutlak (threshold) 20% yang menunjukkan batas minimal presentase konsumen dalam menilai intensitas atribut untuk mendeskripsikan karakteristik produk berada pada tingkat ideal (Xiong dan Meullenet, 2006; Plaehn, 2012). Hasil menujukkan hasil dimana dari 4 atribut yaitu Sweet, Sour dan Astringent memiliki nilai p-value >0,05 yang berarti atribut tersebut tidak signifikan, sehingga ke 4 atribut tersebut tidak dapat mempengaruhi prefensi dari kesukaan panelis. Pada nilai p-value mean drops dapat dilihat bahwa pada atribut sweet pada level “Too much”, mempunyai nilai p-value <0,05 dan juga pada atribut astringent pada level “Too little” mempunyai nilai p-value <0,05 dan presentase konsumen dalam menilai intensitas atribut tersebut >20%, hal ini menunjukkan bahwa atribut sweet dan astringent berpengaruh terhadap berkurangnya prefensi penelis.
Produk Kombucha Lada untuk bisa dipasarkan