Ikan selar kuning merupakan ikan yang mendominasi perikanan tangkap di periaran Indonesia, dimana ikan selar banyak dijumpai pada bagian perairan utara Pulau Jawa salah satunya di wilayah Kalimantan Timur yang menjadi wilayah Pengelolaan Perikanan (WPP). Melimpahnya ketersediaan ikan selar membuat harganya cukup terjangkau oleh masyarakat, sehingga ikan selar dapat dijadikan sebagai alternatif pemenuhan nutrisi. Ikan selar dikenal memiliki kandungan nutrisi yang relative kompleks dintaranya terdiri atas protein, lemak dan mineral. Hingga saat ini ikan selar banyak di manfaatkan sebagai lauk atau makanan pendamping nasi seperti pindang, ikan asin dan ikan bakar hal ini sangat disayangkan mengingat ikan selar nutrisinya yang cukup kompleks. Ikan selar kuning lebih jelasnya disajikan pada Gambar 1.
Ikan selar dapat dijadikan sebagai fortifikan dalam pembuatan crackers untuk meningkatkan kandungan nutrisinya. Penambahan ikan selar ke dalam crackers dapat dilakukan dalam bentuk whole fish powder untuk memaksimalkan kandungan nutrisi, serta mengurangi limbah hasil pengolahan. Crackers merupakan salah satu camilan yang banyak diminati oleh konsumen dan permintaan pasar selalu mengalami peningkatan setiap tahunnya. Tercatat sepanjang tahun 2022 konsumsi biscuit di Indonesia mencapai 21,185 ons per kapita, sedangkan pada tahun 2023 terjadi peningkatan hingga jumlahnya mencapai 21,215 ons per kapita, peningkatan juga terjadi pada tahun 2024 dimana konsumsi biskuit mengalami kenaikan menjadi 21,269 ons perkapita (KEMENTAN, 2024).
Upaya fortifikasi pada produk crcakers hingga saat ini menjadi trend karena dinilai produk dinilai mempunyai umur simpan yang lama, easy accessibility, and low production costs. Upaya fortifikasi crackers berbasis produk perikanan telah dilaporkan oleh Mutamimah et al., (2024) dimana penambahan tepung ikan lemuru berpengaruh signifikan terhadap kadar air, lemak, protein, abu dan serat pangan fish crackers. Cracker yang terfortfikasi ikan pada umumnya lebih dikenal sebagai fish crackers.
Fish crackers dapat dijadikan sebagai pangan diet ataupun dijadikan alternatif camilan tinggi nutrisi. Mengingat kandungan nutrisi yang cukup komplek fish cracker berbasis ikan selar dapat dijadikan sebagai pangan pembantu pencegah stunting untuk anak-anak khususnya di wilayah Balikpapan. Stunting masih menjadi masalah kesehatan masyarakat yang signifikan di Indonesia, dengan tingkat prevalensi yang menunjukkan kondisi yang mengkhawatirkan. Kota Balikpapan juga tidak terlepas dari permasalahan stunting, kasus stunting terus mengalami peningkatan setiap tahunnya hingga pemerintah mengeluarkan PERWALI (Peraturan Wali Kota) Balikpapan No.29 terkait Pedoman Pencegahan, Penjaringan dan Penanganan Prevalensi Balita Pendek yang mengatur bentuk penanganan kasus stunting. Pemerintah terus mengupayakan penurunanan angka stunting melalui program perbaikan gizi (Nashiri dan Luman, 2024). Oleh sebab itu penelitian dilakukan untuk mengkaji kandungan karakteristik fisikokimia crackers yang terfortifikasi ikan selar sebagai camilan tinggi nutrisi.
Pembuatan Selar Fish cracker
Pembuatan fish crackers diawali dengan membuat tepung ikan selar, tahap awal yang dilakukan penyiangan ikan selar dengan membuang isi perut. Ikan yang sudah dibersihkan kemudian dikukus selama 5 menit. Pengukusan dilakukan untuk menurunkan kadar air pada ikan sehingga proses pengeringan akan lebih cepat. Setelah dikukus kemudian ikan dilakukan pengeringan dengan menggunakan cabinet drying selama 9 jam pada suhu 55°C dan dilanjutkan penggilingan hingga menjadi serbuk. Tahap berikutnya dilakukan pembuatan fish crackers dengan berbagai formulasi penambahan tepung ikan selar diantaranya penambahan tepung ikan selar 3%, 6%, 9%, 12%, dan 15% . Tepung ikan selar disajikan pada Gambar 2.
Tahap awal yang dilakukan adalah mencampurkan bahan yang terdiri atas tepung ikan selar, terigu tinggi protein, baking soda, gula, shrimp stock powder, kaldu jamur, ragi, susu UHT dan roombutter dengan bantuan mixer. Adonan yang sudah terbentuk selanjutnya dimasukkan ke wadah tertutup untuk dilakukan fermentasi pada suhu ruang (T= 30-33°C) selama 60 menit. Tahap berikutnya merupakan proses pencetakan adonan dan dilanjutkan dengan pengovenan pada suhu 145°C selama 50 menit. Crackers yang telah difortifikasi dengan tepung ikan selar disajikan pada Gambar 3.
Pengujian karakeristik kimia meliputi kadar protein, air, lemak , serat pangan, dan kadar abu selar fish crackers
Pengujian komponen makromolekul pangan dilakukan pada selar fish crackers yang bertujuan untuk mengetahui nilai nutrisinya sebagai pangan pencegah stunting. Tidak hanya itu untuk mengetahui mutu fisik crackers juga dilakukan pengujian tekstur dengan instrument. Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam penerimaan produk crackers, karena Sebagian besar konsmumen mengharapkan crackers dengan tekstur (hardness dan crispness) yang baik. Hasil analisis kandungan makromolekul pangan meliputi kadar protein, air, lemak, serat pangan dan tekstur disajikan pada Gambar 4.
Kadar air berkaitan berkaitan erat dengan umur simpan bahan pangan karena mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi dan aktivitas enzimatik suatu produk. Kadar air fish crackers yang berada pada rentang 3,52%-3,97% dimana kandungan air paling tinggi dijumpai pada penambahan ikan selar 15% yaitu sebesar 3.97%, sedangkan kadar air paling rendah dijumpai pada crackers tanpa perlakuan (0%) yaitu sebesar 3.52%. Semakin besar konsentrasi penambahan tepung ikan selar membuat kadar air fish crackers meningkat.
Kandungan kimia selar fish crackers menunjukkan perubahan yang konsisten seiring peningkatan konsentrasi tepung ikan selar Kadar protein mengalami peningkatan paling tajam, yaitu dari 8,15% pada kontrol menjadi 18,54% pada konsentrasi 15%, menggambarkan kontribusi protein tinggi dari whole selar fish powder. Kadar lemak juga meningkat signifikan (4,12%–17,31%) sejalan dengan bertambahnya proporsi tepung ikan yang memiliki kandungan lipid lebih tinggi. Tren yang sama ditunjukkan oleh kadar abu, yang naik dari 1,56% menjadi 8,97%, dipengaruhi oleh kandungan mineral dari tepung ikan terutama komponen tulang. Sebaliknya, kadar serat pangan mengalami penurunan dari 5,65% menjadi 0,98%, karena peningkatan tepung ikan selar mengakibatkan peningkatan kadar lemak yang berkorelasi pada penurunan kadar serat pangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan selar memberikan pengaruh yang signifikan (p < 0,005) terhadap karakteristik fisikokimia kerupuk ikan selar. Formulasi dengan penambahan 15% tepung ikan selar menghasilkan kerupuk dengan kandungan protein, lemak, dan abu tertinggi. Sementara itu, penambahan 3% tepung ikan selar menghasilkan kerupuk dengan kadar air, serat pangan, dan karakteristik tekstur yang paling optimal.
Pengujian karakeristik fisik selar fish crackers
Tekstur merupakan sifat yang sangat penting pada produk crackers, parameter hardness (tingkat kekerasan) dan fracturability (kemudahan patah) pada crackers mempengaruhi daya terima konsumen dari segi kerenyahan (crispness) dan kegaringan (crunchiness). Kedua parameter ini merupakan karakteristik yang sangat diinginkan untuk jenis produk pangan seperti crackers. Tekstur menjadi salah satu atribut mutu yang paling penting pada crackers, karena konsumen mengharapkan tekstur yang renyah dan garing pada carckers.
Penambahan tepung ikan selar (Selaroides leptoletis) berpengaruh nyata (p<0,005) terhadap tekstur fish crackers. Penggunaan konsentrasi tepung ikan selar dalam jumlah yang semakin besar dapat meningkatan kekerasan pada fish crackers. Tingkat kekerasan crackers paling tinggi dijumpai pada perlakuan penambahan tepung ikan selar 15% dan tingkat kekerasan paling rendah dijumpai pada penambahan tepung ikan selar sebesar 3%. Semakin tinggi tingkat subtitusi mengakibatkan terjadinya penurunan nilai hardness (kekerasan) dan fracturability (kemudahan patah) pada crackers. Hal ini dikarenakan semakin sedikit ketersediaan terigu mengakibatkan semakin rendahnya kandungan protein gliadin dan glutenin yang mampu memerangkap CO2 ketika fermentasi dalam adonan sehingga mengakibatkan adonan lebih elastis dan mengembang.
Salah satu jenis zat antikempal (anticaking agent) yang tidak disebutkan diatas adalah kalsium silikat atau dikenal dengan istilah Wollastonite dengan rumus senyawa CaSiO3. Wollastonite (CaSiO3) adalah salah satu senyawa anticaking agent yang dapat digunakan untuk mencegah pergerakan kue soida dengan konsentrasi 5% atau mencegah pergerakan garam dengan konsentrasi 2%. Selain itu material ini juga efektif menyerap minyak dan senyawa organic non- polar lainnya. Senyawa Anticaking agent ini biasanya dipakai dalam campuran tepung maupun rempah yang mengandung minyak atsiri. Secara komersial, CaSiO3.dibuat dari gamping dan tanah diatom pada kondisi yang sangat terkontrol. Sebagai anticaking agent yang efektif, silikat terhidrat harus diendapkan dan dikeringkan untuk memastikan material aktif yang akan menarik uap air. Sejauh ini pemanfaatan Wollastonite masih terbatas penggunaanya dalam bidang farmasi yakni sebagai antacid dan bahan fiksasi pada perawatan bedah tulang di bidang kedokteran gigi. Sedangkan Wollastonite yang berbahan dasar alami yang diaplikasikan sebagai anticaking agent pada olahan tepung belum banyak dikembangkan.
Sekam padi merupakan bagian terluar butir padi yang merupakan salah satu limbah pengolahan padi selain jerami dan bekatul yang cukup melimpah di Indonesia serta abunya memiliki kandungan silika yang tinggi. Abu sekam padi memiliki kandungan silika tinggi sekitar 89-97%. Tingginya kandungan silika dalam abu sekam padi dapat dijadikan acuan untuk memanfaatkan abu sekam padi sebagai bahan pembuatan material berbasis silika seperti silika gel. Demikian hal nya limbah cangkang telur ayam sebagai sumber kalsium (Ca) karena cangkang telur mengandung 94-97 % CaCO3. Selain itu, karena ketersediannya sangat melimpah serta harganya yang sangat murah, akan tetapi kurang dimanfaatkan potensinya.
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, tim peneliti melakukan penelitian yang bertujuan untuk mensintesa wollastonite (CaSiO3) berbahan dasar limbah biomass yakni sikika (SiO2) dari abu limbah sekam padi dan Calcium Carbonate (CaCO3) dari cangkang telur ayam menggunakan Teknik reaksi padatan dan sonokimia. Selanjutnya hasil sintesa material Wollastonite (CaSiO3) diaplikasikan sebagai anticaking agent pada produk olahan tepung dan mendapatkan karakteristik olahan tepung selama penyimpanan berdasarkan kurva sorpsi isothermis. Tahapan penelitian ini dimulai dengan pencucian limbah sekam padi, dilanjutkan dengan proses pengabuan menggunakan furnace pada suhu 900°C selama 2,5 jam. Kemudian dilakukan penambahan sodium hidroksida (NaOH 1 M) pada suhu 110°C selama 4 jam, dilanjutkan dengan proses pnyaringan untuk mendapatkan filtrat larutan sodium silikat. Hasil sodium silikat kemudian dititrasi dengan HCl hingga membentuk gel SiO2, dan dikeringkan, dilakukan penggerusan dan pengayakan. Sedangkan pembuatan CaCO3 dari limbah cangkang telur dengan suhu kalsinasi 800 oC selama 1 jam. Selanjutnya tahap sintesa Wollastonite (CaSiO3) dilakukan dengan teknik reaksi padatan dan sonokimia dengan mencampurkan dua material CaCO3 dan SiO2 dalam larutan etanol pada komposisi tertentu. Tahap terakhir adalah mengaplikasikan Wollastonite (CaSiO3) sebagai bahan anticaking agent pada olahan tepung (kristal gula) serta mengamati fenomena selama penyimpanan untuk mendapatkan kurva sorpsi isotermisnya. Tim peneliti berharap bahwa bentuk pengembangan material wollastonite ini dapat digunakan sebagai zat antikempal yang mampu mengindetifikasi derajat kekempalan olahan tepung dan makanan berbasis serbuk, serta mengkaji potensi pengembangannya dalam hal ketersediaan sumber bahan pangan dari sumber daya lokal, pemberdayaan masyarakat, promosi, dan usaha ekonomi produktif dalam upaya kemandirian pangan di provinsi Kalimantan Timur khususnya dalam menunjang ketahanan pangan yang berkelanjutan.\
Tim Penliti:
1. Yuvita Lira Vesti Arista, S.T.P., M.Si (Teknologi Pangan/JRI/FRTI/ITK)
2. Michael Alexander Hutabarat, S.T.P., M.Si (Teknologi Pangan/JRI/FRTI/ITK)
3. Elizabeth Desfelia Ciciolini Sidabutar., S.T.,M.T (Teknik Kimia/JRI/FRTI/ITK)
1. Mengetahui karakeristik kimia meliputi kadar protein, air, lemak , serat pangan, dan kadar abu fish cracker berbasis ikan selar Scad (Selaroides leptolepis) sebagai pangan pencegah stunting
2. Mengetahui karakeristik fisik meliputi tekstur fish cracker berbasis ikan selar Scad (Selaroides leptolepis) sebagai pangan pencegah stunting