Salak merupakan salah satu buah tropis yang tumbuh subur di Indonesia, hal tersebut menyebabkan hasil panen salak sangat melimpah. Berdasarkan perjanjian kinerja direktorat jenderal hortikultura (2017), produksi buah salak mencapai salak 1.153 ribu ton. Salak sejauh ini hanya dimanfaatkan buah salaknya untuk menjadi sebuah produk, untuk kulit dan biji salak, belum banyak dikembangkan menjadi suatu produk dan kulit salak hanya menjadi limbah.
Kulit buah salak berpotensi sebagai obat tradisional karena senyawa yang dikandungnya berupa senyawa flavonoid yang dapat menurunkan kadar gula darah (Kanon et al., 2012). Analisis fitokimia pada GC-MS (Gas chromatography–mass spectrometry) mengkonfirmasi adanya asam galat, asam linoelaidat, asam palmitat, α-tokoferol, dan asam sterik yang dapat berkontribusi terhadap aktivitas penghambatan α-glukosidase (Saleh et al., 2018). Selain itu pada kulit salak juga terdapat senyawa asam kafeat, asam klorogenat, quercetin, dan asam 23-osmarinate (Kanlayavattanakul et al., 2013).
Konsumsi kulit salak pada umumnya dibuat dalam bentuk ekstrak seperti teh, dimana kulit salak dikeringkan kemudian setelah kering dihaluskan hingga berbentuk serbuk dan diseduh menggunakan air panas. Penggunaan air panas ini perlu memperhatikan suhu dan waktu penyeduhan karena dapat berpengaruh terhadap jumlah kandungan zat gizi yang ada pada teh kulit salak tersebut, dikarenakan suhu dan waktu penyeduhan mempengaruhi kontak langsung antara air dan serbuk ekstrak kulit salak. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu dan waktu seduh yang optimal untuk menghasilkan teh kulit salak dengan kandungan flavonoid yang baik. Diharapkan dengan adanya penelitian dapat menginformasikan bahwa kulit salak yang awalnya hanya limbah dapat dijadikan sebagai produk minuman serta menginformasikan kepada konsumen dapat membuat teh kulit salak dengan waktu dan suhu penyeduhan yang tepat sehingga manfaat dari konsumsi minuman ini dapat optimal.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan salak dengan varietas salak pondoh. Pembuatan teh kulit salak ini dilakukan dengan membuat serbuk teh kulit salak terlebih dahulu dengan dilakukan pengeringan menggunakan cabinet dryer hingga kering kemudian dihaluskan menjadi serbuk. Serbuh teh kulit salak kemudian diseduh dengan suhu antara 75-100oC dengan waktu 5-10 menit. Proses penyeduhan teh kulit salak ini dilakukan dengan metode infusion, hasil seduhan kemudian dilakukan pengujian analisan kandungan flavonoid yang terkandung didalamnya. Hasil penelitian menunjukkan hasil yang terbaik yaitu pada seduhan perlakuan suhu 80oC waktu 10 menit, kandungan antioksidannya yaitu 500,57 mg/ml, Kafein 0,65 mg/ml, tanin 1,35 mg/ml. Perlakuan suhu 80oC dengan waktu 7,5 menit menghasilnya kadar gula total tertinggi yaitu 3,06%.
Kesimpulan dari penelitian ini yaitu bahwa penggunanan suhu dan waktu seduh yang berbeda dapat mempengaruhi perbedaan kandungan flavonoid yang terekstrak di dalam minuman teh kulit salak. Semakin tinggi suhunya maka nilai flavonoid semakin menurun dan semakin lama waktu ekstraksi maka akan semakin tinggi pula kandungan flavonoidnya.
Pembuatan serbuk teh kulit salak
Pembuatan teh kulit salak
Tim Peneliti: