Penelitian - Durian (Durio zibethinus Murr.) merupakan salah satu buah musiman di Asia Tenggara dan terkenal dengan julukan The King of Fruits. Indonesia merupakan salah satu penghasil durian terbesar di dunia. Pada tahun 2021, produksi durian di Indonesia mencapai 1.353.037 ton dan cenderung mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Durian memiliki rasa yang unik dan bau yang kuat dan umumnya dimakan langsung atau diolah menjadi es krim, pancake dan berbagai makanan tradisional. Sebesar (30-35)% adalah berat dari buah durian sisanya merupakan biji dan kulit yang belum dimanfaatkan secara optimal.
Pemanfaatan biji durian masih minim implementasi. Biji durian bagi masyarakat daerah setelah dibersihkan langsung direbus agar dapat dikonsumsi secara langsung, mereka menyebutnya “pongge”. Salah satu metode yang dapat diaplikasikan pada biji durian adalah dengan mengubah bentuk dari biji menjadi tepung sehingga dapat dimanfaatkan pada berbagai keperluan pembuatan kue atau cookies. Tidak banyak yang melakukan hal ini dikarenakan sifat fungsional dari tepung biji durian terlampau jauh daripada tepung terigu komersial. Alhasil, produk yang memakai tepung biji durian tidak memiliki kenampakan yang sesuai seperti terigu komersial, kurang menjual.
Untuk itu, dilakukan berbagai modifikasi pada biji durian sebelum dilakukan penepungan. Salah satu metode tersebut adalah modifikasi kimiawi untuk mengubah struktur dari biji durian agar menyerupai terigu. Pada operasi suhu 30ºC, terjadi perubahan yang cukup signifikan dari sifat fungsional tepung biji durian. Meskipun demikian, terdapat beberapa sifat yang belum menyerupai terigu komersial atau sesuai dengan SNI 3751:2018. Sifat-sifat tersebut antara lain daya serap air, minyak, dan suhu gelatinisasi. Hal yang paling mencolok dapat dilihat dari kenampakan pada tepung biji durian yang nilai kecerahannya meningkat dari 65 menjadi 80. Model kinetika degradasi pencokelatan dibuat dengan asumsi persamaan orde satu dengan nilai k sebesar 0,0016/menit.
LPPM - Institut Teknologi Kalimantan