Singkong merupakan salah satu bahan pangan lokal yang berpotensi dikembangkan menjadi berbagai produk olahan bernilai tambah. Selain dikonsumsi secara langsung, singkong dapat diolah menjadi tepung mocaf (Modified Cassava Flour), yaitu tepung berbahan dasar singkong yang melalui proses fermentasi sebelum dikeringkan dan digiling. Mocaf berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai produk pangan seperti kue, biskuit, roti, dan mi, sehingga dapat memperluas pemanfaatan singkong dalam industri pengolahan pangan. Pengembangan mocaf menjadi salah satu peluang bagi pelaku usaha pangan lokal, termasuk kelompok usaha Tanaya (Wanita Prona Berkarya) di Kelurahan Sepinggan, Kecamatan Balikpapan Selatan, Kota Balikpapan, Kalimantan Timur. Kelompok usaha ini memiliki potensi untuk mengembangkan produk pangan berbasis tepung, tetapi menghadapi kendala dalam proses produksi mocaf terutama pada tahap pengeringan singkong.
Sebelum penerapan teknologi pengeringan yang direncanakan dalam program ini, proses pengeringan masih mengandalkan sinar matahari. Metode tersebut membutuhkan waktu relatif lama dan sangat bergantung pada kondisi cuaca. Berdasarkan identifikasi permasalahan dalam dokumen kegiatan, pengolahan 5 kg singkong dapat menghasilkan sekitar 2 kg mocaf, dengan proses perendaman selama kurang lebih dua hari dan pengeringan hingga tiga hari. Kondisi tersebut membatasi kapasitas produksi mitra yang tercatat sekitar 2 kg mocaf per batch produksi mingguan. Pengeringan yang berlangsung terlalu lama juga dapat meningkatkan risiko penurunan mutu bahan, seperti perubahan warna, munculnya aroma yang kurang baik, serta kerusakan akibat pertumbuhan jamur apabila kadar air produk masih tinggi. Oleh karena itu, diperlukan teknologi yang dapat membantu mengendalikan proses pengeringan agar lebih teratur, higienis, dan tidak sepenuhnya bergantung pada cuaca.
Penerapan Teknologi Pengeringan Berbasis Heat Exchanger Network Menjawab permasalahan tersebut, program pengabdian kepada masyarakat ini mengusulkan penerapan teknologi pengeringan otomatis tipe cabinet dryer berbasis Heat Exchanger Network (HEN). Teknologi ini dirancang untuk membantu proses pengeringan singkong hasil fermentasi melalui pemanfaatan panas secara lebih terkendali. Rancangan teknologi menggunakan lemari pengering berukuran 1,0 × 0,8 × 1,2 meter dengan volume 0,96 m³ dan dilengkapi 10 tray. Kapasitas rancangan pengeringan mencapai 20 kg singkong berbentuk chips per batch. Rancangan tersebut menetapkan target kadar air akhir sebesar 10% untuk chip singkong kering sebelum tahap penggilingan. Target ini merupakan parameter rancangan proses dan dibedakan dari hasil pengukuran aktual. Penerapan teknologi ini tidak hanya berfokus pada penggunaan alat, tetapi juga pada pengendalian proses, keselamatan pengoperasian, kebersihan peralatan, dan konsistensi hasil pengeringan. Oleh sebab itu, diseminasi teknologi disertai dengan penyusunan prosedur pengoperasian dan pendampingan agar mitra dapat memahami penggunaan alat secara tepat.
Tahapan Pembuatan Tepung Mocaf Pembuatan tepung mocaf dilakukan melalui beberapa tahapan yang saling berkaitan, mulai dari persiapan bahan baku hingga penyimpanan produk. Tahapan tersebut disusun dalam SOP pembuatan mocaf menggunakan kultur Lactobacillus plantarum.
1. Persiapan dan pengirisan singkong: Singkong segar dikupas, dicuci hingga bersih, kemudian diiris dengan ketebalan yang seragam. Pengirisan bertujuan membantu proses fermentasi dan pengeringan berlangsung lebih merata.
2. Pembuatan media fermentasi: Media fermentasi disiapkan menggunakan air bersih, natrium metabisulfit (Na₂S₂O₅), dan kultur Lactobacillus plantarum. Dalam SOP yang digunakan, formulasi contoh untuk 1 kg singkong menggunakan 5 liter air, satu sendok makan natrium metabisulfit, dan 20 mL kultur L. plantarum. Bahan dicampurkan hingga merata sebelum singkong dimasukkan.
3. Fermentasi: Irisan singkong direndam hingga seluruh bagian terendam dalam larutan fermentasi selama 24 jam. Proses fermentasi merupakan tahapan penting dalam pembuatan mocaf karena membantu memodifikasi karakteristik singkong. Setelah fermentasi selesai, singkong diangkat dan ditiriskan tanpa pembilasan sesuai SOP.
4. Pengeringan: Singkong hasil fermentasi disusun secara merata pada tray pengering. Berdasarkan SOP pembuatan mocaf, pengeringan dilakukan pada suhu 60–70°C selama sekitar 2–6 jam. Lama pengeringan aktual disesuaikan dengan kondisi bahan dan tingkat kekeringan yang ditargetkan. Selama proses berlangsung, suhu, nyala api, dan kondisi bahan perlu dipantau secara berkala. Pengoperasian alat harus memperhatikan kebersihan ruang produksi, pemeriksaan kondisi oven, keamanan tabung dan selang LPG, serta kelancaran ventilasi. Bahan disusun dalam satu lapisan agar sirkulasi udara dapat berlangsung dengan baik. Operator juga perlu mencatat suhu, waktu pengeringan, berat awal, dan berat akhir bahan pada setiap batch produksi.
5. Penggilingan dan pengayakan: Setelah kering, singkong didinginkan hingga mencapai suhu ruang, kemudian digiling menjadi tepung. Tepung dapat diayak sesuai ukuran yang dibutuhkan untuk memperoleh ukuran partikel yang lebih seragam.
6. Pengemasan dan penyimpanan: Tepung mocaf dikemas dalam wadah bersih, kering, dan tertutup rapat. Produk disimpan di tempat yang kering, bersih, sejuk, serta terlindung dari sinar matahari langsung dan hama. Penerapan prosedur ini penting untuk membantu menjaga mutu produk selama penyimpanan.
Mendukung Industri Pangan yang Berkelanjutan Pengembangan mocaf melalui teknologi pengeringan berbasis HEN sejalan dengan upaya meningkatkan pemanfaatan sumber daya pangan lokal dan memperkuat kapasitas usaha masyarakat. Pengolahan singkong menjadi tepung memberikan nilai tambah dibandingkan penjualan singkong dalam bentuk segar, sekaligus membuka peluang pemanfaatan mocaf sebagai bahan baku untuk berbagai produk pangan. Kegiatan ini juga mendukung pencapaian Tujuan Pembangunan Berkelanjutan atau Sustainable Development Goals (SDGs), khususnya SDG 8 tentang pekerjaan layak dan pertumbuhan ekonomi serta SDG 12 tentang konsumsi dan produksi yang bertanggung jawab.
Melalui pemberdayaan kelompok usaha perempuan dan penerapan teknologi produksi, program ini diarahkan untuk memperkuat kapasitas UMKM dalam mengembangkan produk pangan lokal secara berkelanjutan. Dengan demikian, diseminasi teknologi pengeringan mocaf berbasis HEN merupakan upaya menghubungkan penerapan teknologi tepat guna dengan pemberdayaan masyarakat. Keberhasilan penerapannya diharapkan tidak hanya ditunjukkan melalui tersedianya peralatan, tetapi juga melalui kemampuan mitra mengoperasikan alat secara mandiri, menerapkan SOP secara konsisten, serta mengembangkan produksi mocaf yang memiliki mutu dan nilai ekonomi lebih baik.
