Lada putih selama ini lebih dikenal sebagai rempah-rempah untuk memberikan cita rasa pedas dan aroma khas pada berbagai hidangan. Namun, di balik penggunaannya sebagai bumbu dapur, lada putih menyimpan potensi senyawa bioaktif yang dapat dikembangkan menjadi produk pangan fungsional bernilai tambah. Melihat potensi tersebut, tim peneliti Institut Teknologi Kalimantan (ITK) mengembangkan inovasi pangan fungsional berupa kombucha lada putih berbasis varietas lokal Malonan 1. Penelitian ini mengkaji profil senyawa bioaktif serta aktivitas imunomodulator kombucha lada putih dalam memengaruhi sistem imun dan respons inflamasi.
Piperin merupakan salah satu senyawa bioaktif utama yang memberikan karakteristik rasa pedas pada lada. Selain itu, lada juga mengandung berbagai komponen lain, termasuk senyawa fenolik dan flavonoid yang berpotensi memiliki aktivitas antioksidan dan antiinflamasi. Selama ini, pemanfaatan lada lokal masih didominasi sebagai bahan penyedap dan rempah. Melalui penelitian ini diharapkan mampu berupaya memperluas pemanfaatannya menjadi bahan baku produk pangan fungsional melalui teknologi fermentasi.
Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang melibatkan simbiosis bakteri dan khamir atau dikenal sebagai Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Proses fermentasi ini dapat menghasilkan berbagai metabolit, termasuk asam-asam organik dan senyawa hasil transformasi komponen bioaktif bahan baku. Dalam pengembangan kombucha lada putih, proses fermentasi diharapkan dapat menghasilkan karakteristik senyawa bioaktif yang berpotensi memberikan aktivitas fungsional.
Penelitian ini dirancang melalui dua tahapan utama. Tahap pertama berfokus pada penentuan konsentrasi lada putih terbaik dalam pembuatan kombucha serta pengujian karakteristik kimia dan bioaktifnya. Parameter yang dikaji meliputi polifenol, flavonoid, asam organik, alkaloid khususnya piperin, total fenolik, dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Tahap berikutnya mengkaji aktivitas imunomodulator secara in vivo menggunakan mencit strain Balb/c yang diinduksi bakteri Salmonella. Pengamatan dilakukan terhadap respons imun dan inflamasi, termasuk profil sitokin yang berperan dalam regulasi sistem kekebalan tubuh.
Hasil penelitian menunjukkan potensi dalam memodulasi respons inflamasi. Salah satu bagian penting penelitian ini adalah pengamatan terhadap populasi sel CD4+ dan ekspresi sitokin menggunakan metode flow cytometry pada jaringan limpa mencit. Limpa merupakan salah satu organ penting dalam sistem kekebalan tubuh karena berperan dalam penyaringan darah dan respons imun terhadap antigen. Pengamatan dilakukan terhadap empat parameter sitokin, yaitu TNF-α, IL-1, IL-6, dan IL-10.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian kombucha lada putih pada mencit yang diinduksi Salmonella memperlihatkan perubahan profil sitokin yang berkaitan dengan regulasi respons imun dan inflamasi. Pada parameter IL-1, kelompok mencit yang hanya diinduksi Salmonella menunjukkan persentase tertinggi sebesar 1,92%. Sementara itu, kelompok yang mendapatkan kombucha lada putih dosis 0,51 ml/20 gram berat badan menunjukkan persentase terendah sebesar 0,22%. Pola serupa juga terlihat pada parameter IL-6. Pemberian kombucha lada putih dengan dosis 0,10; 0,31; dan 0,51 ml/20 gram berat badan menunjukkan nilai masing-masing 1,03%; 0,68%; dan 0,37%. Hasil ini memperlihatkan kecenderungan penurunan ekspresi IL-6 seiring peningkatan dosis kombucha pada kelompok mencit yang terinfeksi.
Sementara itu, pengamatan terhadap TNF-α juga memperlihatkan perubahan ekspresi sitokin pada kelompok perlakuan. TNF-α merupakan sitokin proinflamasi yang berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap infeksi, tetapi produksinya yang berlebihan dapat berkontribusi terhadap kerusakan jaringan. Pada parameter IL-10, yang dikenal sebagai sitokin antiinflamasi, nilai tertinggi ditemukan pada kelompok mencit sehat yang mendapatkan kombucha lada putih dosis 0,31 ml/20 gram berat badan, yaitu sebesar 1,30%. Perubahan profil sitokin tersebut memberikan indikasi bahwa kombucha lada putih memiliki potensi untuk memengaruhi keseimbangan antara respons proinflamasi dan mekanisme regulasi imun.
Dokumentasi
